餐飲部餐用具管理政策程序

餐飲部餐用具管理政策程序

餐飲部餐、用具管理政策與程序

飲部餐、用具及廚房設備

餐廳布草的控制和管理

項目:餐、用具及廚房設備、餐廳布草的控制及管理

政策:酒店為有效地管理和控制日常運作的餐、用具的正常使用和儲存,指派管事部專門負責操

作和保持在酒店所規定控制水平之內。

目的:為確實使各使用部門能夠正常保持平穩和在業務上所需充足數量的餐、用具及布草,特制定出以下的操作程序:

一、 領取與發放:

1. 餐飲部所有的餐、用具、消耗品統一由管事部負責管理。

2. 管事部按各餐廳、酒吧、廚房餐具、廚具、會議用品、用具的最低使用量配足餐具。

3. 各餐廳、廚房根據實際運作情況對使用的餐、用具進行補充,如出現破損,根據破損數量提出申領,經部門經理、總監批準后到管事部領取,用量很少或臨時不使用的餐具管事部有權收回并通知使用部門的負責人將物品運回管事部倉庫。

4. 各部門經理及廚師長應清楚自己餐廳、廚房餐用具的使用數量及日常破損狀況,對破損較大的餐具應提出降低破損的具體方法。

5. 各餐廳、廚房在有大型宴會時,在本部門餐具、用具不足的情況下填寫借貨單向管事部暫借,宴會結束后負責歸還管事部。

6. 管事部須建立餐飲部固定資產、瓷器、不銹鋼餐用具、金器、銀器、玻璃器皿等其它消耗品的帳目,方便管理和控制費用。

二、 盤點:

1. 根據餐廳的營業情況,管事部提出申請在月底的某個時間對餐飲用具進行盤點,各餐廳、廚房須做好盤點前的準備工作,配合管事部盤點,在盤點過程中發現有不屬于該餐區的餐、用具或數量多出沒有合理說明的,管事部有權將此餐、用具歸還其所屬餐區或收回管事部倉庫庫存管理。管事部對所查之餐、用具進行匯總,經餐廳、廚房確認后將盤點結果上報餐飲部,各部門負責人必須參加盤點工作。

2. 每三個月各餐區、廚房協助管事部與財務部對各餐區、廚房進行一次盤點(程序與上1相同),具體時間以財務部所發之memo為準。

3. 每年對各餐區固定資產進行兩次盤點,各餐廳負責人必須在場參與,具體盤點時間以財務部所發文件為準。

三、 破損的管理和控制:

1. 各餐區的樓面廚房及洗碗間分設一個破損箱,各餐區、廚房若有破損餐具必須由部門指定的餐具負責人(最低為餐廳、或廚房的領班)與管事部領班共同清點破損名稱、數量,并由雙方簽字認可,注明破損原因后放入破損箱。如餐具負責人不當班,餐廳經理或廚房廚師長需指派同等職務的管理人員負責此項工作,并于次日做好交接工作。

2. 管事部洗碗工在清洗過程中發現有破損應即時通知管事部領班,管事部領班須按餐具的使用部門找其負責人確認簽名(操作與上1相同)。

3. 餐飲部所有人員均不得將破損餐具私自丟入垃圾桶內,管事部對檢查出的問題進行登記并反饋至餐飲部,餐飲部委派專人(管事部)對所出現的問題進行調查并做出處理。

4. 每月盤點后,餐具的破損數量按月由管事部匯總并寫出損失數量、金額一式二份,管事部、分部門各持一份并報餐飲部。

5. 損失的不銹鋼、金、銀器,由各餐區自行承擔賠償。

6. 管事部負責人應知道所有餐、用具的使用量和庫存量,做到心中有數并及時補充。

四、 破損率的制定

玻璃器皿、瓷器的破損率定為千分之五,餐廳的不銹鋼餐、用具、金、銀器沒有丟失、破損率,餐廳各餐區和廚房按采購價格賠償,廚房的雜件每月可報損千分之一。餐廳和廚房所使用的瓷器和玻璃器皿,餐廳和廚房按照營業收入每月各報損千分之二。超出部分由餐廳和廚房自行承擔。