第1篇 加工操作管理制度格式
篇一:加工操作管理制度范文
學校食堂加工操作區管理得好,不僅能保證師生的食品衛生安全,而且也能有效預防食品中毒。為此,特制定食堂粗加工區管理制度。
1.分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標志。
2.加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標識,防止交叉污染。
3.盛裝過肉類(包括水產品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
4.加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。
5.加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。
6.保持粗加工區的清潔衛生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
7.采購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止霉爛變質。
篇二:
1、食品加工操作人員應保持良好的個人衛生,操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應戴口罩。
2、食品加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
3、各種食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品、水產品應在專用水池清洗。
4、清洗后的食品應保持清潔,放在清潔的容器內,并放置于專用貨架(臺面),不得直接置于地面,以防食品污染。
5、切配好的食品應按照加工操作流程,在規定時間內使用。6、食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟,加工時食品中心溫度應不低于70℃.
7、烹調出菜流程合理,無交叉污染,生熟食品應分臺或分層放置,生熟容器有明顯標記,不得混用混放,用后洗凈消毒,定位保潔存放。
8、加工場所垃圾要及時清理,不得隨意亂扔或堆積,要設專用箱(桶)并加蓋,保持加工場所衛生整潔。
篇三:
餐飲服務加工操作管理制度
為認真貫徹執行《食品安全法》等法律法規的相關規定,嚴格把好餐飲加工操作關,防止食物中毒和食源性疾病的發生,特制定本餐飲服務加工操作管理制度:
1、烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應。
2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;食物中心溫度必須高于70℃。
3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。
4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
5、加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
6、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必須嚴格執行國家標準。
7、工作結束后,調料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
8、備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用柜內。
9、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間(柜)內,不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
10、加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關要求,廢棄油脂管理符合有關規定。
11、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車(箱),運輸車(箱)要進行清洗、消毒,禁止露空運輸。
12、配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間,應設置可消毒大型運輸或盛裝食品容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。
13、烹調廢棄油脂應由專業的公司回收,餐廳經營者應了解回收公司的資質及廢油回收后的用途,并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收。
篇四:
一、 各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應與肉類、水產品分池清洗,禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗。
二、 用于食品原料、半成品、成品加工的刀、砧、板、桶、盒、框、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到飯開使用,定位存放,用后清洗,保持整潔。
三、需要熟制加工的食品應當燒熟、煮透,中心溫度不低于70度,加工后的熟制品、食品原料及半成品應當分開存放。
四、營養室供應的食品必須是符合食品衛生操作要求(燒熟、燒透)并做到色、香、味俱全。
五、供應食品必須符合幼兒年齡特點,符合每日攝入的營養要求。
六、冬季做到五熱(熱飯、熱湯、熱菜、熱點心、熱飲水),夏季做到五涼(涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水)。
七、為體弱兒童、哮喘、以及過敏性體質的患兒提供病號菜。
八、 營養員根據制定的一周菜譜進行操作。
九、烹飪后食品及時放入備餐間,烹飪后至供應時間不超過兩小時。
十、食品供應場所具有良好的通風設施,有專人負責,做好日常性保潔工作。
十一、 配餐室根據不同季節,隨時調整幼兒的食品溫度。
篇五:
一、烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應
二、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;食物中心溫度必須高于70℃。
三、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。
四、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
五、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。
六、加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
七、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必須嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》。
八、工作結束后,調料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
九、備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用柜內。
十、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車(箱),運輸車(箱)要進行清洗、消毒,禁止露空運輸。
十一、配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間,設有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。
十二、烹調廢棄油脂應由專業的公司回收,餐廳經營者應了解回收公司的資質及廢油回收后的用途,并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收。
第2篇 烹調加工操作間管理制度
1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料,發現有腐敗變質或者其他感觀性狀異常的,不得加工或者使用。用水水質應符合gb5749《生活飲用水衛生標準》規定。
2、需熟制加工的食品要燒熟煮透,中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害,標志或者區分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
4、烹調后至使用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏)。
5、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放;不可混放和交叉疊放。
6、工作結束后,調料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時清除垃圾,垃圾桶必須加蓋。
第3篇 加工操作管理制度模版
加工操作管理制度范文
學校食堂加工操作區管理得好,不僅能保證師生的食品衛生安全,而且也能有效預防食品中毒。為此,特制定食堂粗加工區管理制度。
1.分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標志。
2.加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標識,防止交叉污染。
3.盛裝過肉類(包括水產品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
4.加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。
5.加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。
6.保持粗加工區的清潔衛生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
7.采購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止霉爛變質。
