k酒店烹調加工管理制度
一個酒店的餐飲衛生影響到酒店的信譽,小編為大家搜集了一篇“酒店烹調加工管理制度”,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友!
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個人衛生習慣,做到勤洗手洗澡,勤理發勤更衣,不留長指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。
三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點,通風良好。地面平整干爽,無雜物(尤其是灶臺、案臺下的地面),下水道通暢。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾,垃圾桶應有蓋并蓋好,無破損無溢漏,桶蓋與外壁應保持清潔。
四、細加工員工,加工前應檢查待加工的食品及其食品原料,發現有腐`變質或其它感官性狀異常的,不得進行加工或使用。加工后清洗臺面工用具,刮洗好后的砧板應豎起放好,工用具收入柜內。
五、配菜員工,檢查已加工好的原料,不新鮮,有異味不得進行配菜。配菜碟要干凈,配菜碟應與客人進餐用的餐具不同。
六、放入餐具保潔柜內的消毒餐具要進行驗收,不符合衛生要求的,應退回重新洗消。
七、烹調時注意原料的種類、性質、厚薄和數量,必須煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜應做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開水燙后棄除菜水)、四炒,以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。
八、配餐應在專用配餐間內進行,配餐間內只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具,不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀察72小時以上。
九、雪柜(冰箱)要有專人負責,食品擺入有序,烹調間內不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專間內雪柜或冰箱中存放),半成品與原料分開存放,并在柜門上注明相應標識。半成品存放時注意加蓋封包。雪柜內架、柜內底、柜門等各種應定期及時清洗保持潔凈,雪柜內不得有異味。
十、所有工用具應保持潔凈,下班時定點擺放。
