第1篇 餐廳衛生管理制度一
1、 從業人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。
2、 從業人員應養成良好的衛生習慣,做好崗位(責任)區內衛生,隨時保持整潔。個人衛生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。
“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發;勤洗衣服被褥;勤換工作服。
“三不”:不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環等飾物和涂指甲油;不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產加工經營場所。
“三要”:上班時要穿戴整潔的工作衣帽,頭發必須全部戴于帽內;加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。
“四堅持”:堅持衛生操作規程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。
3、 工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻
食堂從業人員體檢、培訓管理制度
1、 凡從事食品、飲用水生產經營人員、化壯品生產人員、公共場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗,并經衛生知識培訓合格取得培訓合格證。
2、 從業人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統一保管,以便檢查。
3、 從業人員上崗后發生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時,應立即離崗。
4、 生產經營人員培訓應包括生產經營單位的負責人,衛生管理人員及一般從業人員,初級培訓時間分別不少于20、50、15學時。
5、 根據《食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法》第九條規定,從事食品生產經營單位必須有按規定經過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛生管理人員方可申請開業,各級衛生行政部門對不具備上述條件的食品生產單位不予發放衛生許可證。
第2篇 某大學餐廳飲食衛生管理制度
大學餐廳飲食衛生管理制度
為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》,切實把好飲食衛生關,防止食物中毒事故和食源性疾病的發生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、公司專設監控人員,在公司經理直接領導下檢查各餐廳(含庫房)及清洗消毒中心的各項衛生工作。各餐廳接受上級衛生部門的檢查和指導,接受用膳者的監督,及時發現并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領導、衛生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間及清洗消毒中心。
三、招收新工作人員必須先經過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。
四、餐廳衛生實行劃區包干,責任到人。
五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容,對不符合衛生要求的給予相應處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到“落手清”,保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據食品衛生有關規定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗收――凡腐爛變質(含超過保質期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開――操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。
3、食具件件分工――熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環境衛生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防“四害”裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛生,養成良好的衛生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛生除做到“四勤”外,還應做到“四不”(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和“四洗手”(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛生后洗手。)
第3篇 廚房餐廳衛生制度
(一)廚房衛生制度
1.個人衛生:
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓.
(2)必須每天做好一人衛生包干區域的清潔工作.
(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔.
(4)嚴禁上崗時戴首飾,涂指甲油,工作場所嚴禁吸煙.
(5)女職工不準長發披肩,男職工不準留長發和胡須.
2.環境衛生:
(1)保持地面無油膩,無水跡,無衛生死角,無雜物.
(2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗.
(3)下班前應將冰箱,爐灶,配菜臺,保潔櫥等清理干凈.
(4)冰箱,保潔櫥,門等必須在下班時上鎖.
(5)廚房,冰箱等設備損壞應及時報修.
(6)發現'四害'馬上報'pa'滅蟲.
3.冰箱衛生:
(1)冰箱應定人定崗,實行專人保管.
(2)保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次.
(3)每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類,肉類,蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜.
4.食品衛生:
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉,霉斑,蟲蛀,腐爛,如衛生不合格,要退回粗加工清洗.
(2)干貨,炒貨,海貨,粉絲,調味品,罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地.
(3)保持食品新鮮,無異味,烹調時燒熟煮熟,現賣現燒,隔餐,隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售.
(4)按政府有關規定,禁用不得銷售的食品.
5.餐具衛生:
(1)切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔.
(2)熟食,熟菜裝盆,餐具不得缺口,破邊,必須清潔,經消毒后,無水跡,油跡,灰跡,方能裝盆出菜.
(3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗.
6.切配衛生:
(1)切配上下必須保持清潔,衛生,整潔.
(2)砧板清潔衛生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒.
(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔,光亮.
(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修.
7.爐灶衛生:
(1)灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結束后清洗干凈.
(2)鍋具必須清潔,排放整齊.
(3)爐灶瓷磚清潔,無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢.
(4)各種調料罐,缸必須清潔衛生并加蓋.
8.冷盆間衛生:
(1)非冷盆間工作人員不得無故入內.
(2)冷盆間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子,口罩.
(3)操作前,必須新配二盆水,消毒水及洗潔去污水,消毒,擦洗工作臺,刀具砧板,餐具等,保持清潔衛生.
(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工.
(5)冰箱內食品必須排放整齊,加用保鮮膜.
(6)冰箱如損壞要及時報修.
(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等.
(8)冷盆間餐具不得混用,由管事部做好標記后發放,專間使用.
(9)罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內.
(二)餐廳衛生制度
1.保持個人衛生.
2.餐廳內的桌,椅,工作落臺及電話機應保持清潔.
3.隨時拾起散落地面的紙巾,瓶蓋等雜物.
4.發現地面有大面積的污漬臟物,通知pa在市后清潔.
5.食物的擺放,上臺必須符合衛生標準.
6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛生質量.
7.餐,用具的擺放必須符合衛生標準.
8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛生. 菜點質量標準和控制規定
菜點質量標準和控制規定
菜點質量的優劣,應有評判標準,標準是質量的基礎,是衡量,判別質量的重要依據.
(一)菜肴,點心標準確立的步驟
1.選題,確定某菜點的具體配方.
2.工藝,制作步驟和操作要求.
3.試制,采購主,副原料,粗加工,切配,烹飪,裝盆,裝飾.
4.評估.請有關專家,經理,營銷人員品嘗評議,提供改進和提高的意見.
5.定型,拍照,文字說明,建檔,存檔.
6.定價.確保毛利,控制成本,定出售價.
(二)菜點標準控制的內容
1.內在質量標準:味道,質感,營養成份.
2.外觀質量標準:色彩,形狀,切配,裝盤,款式,裝飾.
(三)菜點質量控制的程序
1.嚴格把好主,副原料,調料的采購關,不符標準的不驗收,不入庫,不進廚房.
2.做好原料的科學保管,強化倉儲管理,倉庫要防潮,防霉,防蟲,防蛀,防異味,過期,變質食品決不出庫.
3.食品粗加工要合理,細致,去異味,去雜質,保證粗加工質量.
4.用料規格合理,丁,片,條,絲,塊,茸切配標準,規范,份量斤準量足,主,副原料配比合理.實行'一菜一表'制度,認真填寫,嚴格執行'菜點配方,制作標準表'.
5.爐灶,冷盆,蒸煮火候恰到好處,調料用量恰當,口味符合標準.
6.出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關,不符質量要求不出廚房.
7.廚師長在開餐過程中,要不斷巡視廚房各工位,掌握工作狀態.工作進度和工作標準善于發現問題,及時解決問題,牢牢把住廚房質量管理這一關.
8.餐廳出菜前主管領班,跑菜員仔細核對,發現不符合質量標準的情況不上客人臺面,努力把好最后一關.
第4篇 某學校餐廳飯菜售賣過程衛生管理制度
學校餐廳飯菜售賣過程衛生管理制度
1、售菜時必須戴口罩和一次性手套。
2、保持衣著整潔,衣服紐扣要扣好,不得敞開外衣,卷起褲腳。
3、不得佩戴任何飾物,不得留長指甲,不得涂有色指甲油,男員工不得留胡子。
4、上班時不吸煙、飲酒、吃零食;不聚堆閑聊、大聲說話、喊叫、交頭接耳、談笑;不哼歌曲、吹口哨。
5、不得隨地吐痰、亂丟雜物,不亂丟亂鵬物品,不發出不必要的聲響。
6、在售飯期間,不允許工作人員嬉笑打鬧,互相追逐。
第5篇 c餐廳員工衛生管理規章制度
一總則
1目的
規范餐廳員工職業健康檢查和管理,加強員工衛生控制,以確保食品衛生和安全。
2適用范圍
本餐廳的所有員工。
二員工健康檢查管理
1餐廳員工必須持有效健康證,方可上崗。
2餐廳所有從業人員都必須進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
3應聘人員必須在餐廳指定的醫院檢查身體,合格后方可錄用。
4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發現員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病,餐廳將視情況調整崗位或予以辭退。
5健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對,發現過期、無效證件應及時報告主管安排員工體檢。
6員工的體檢費用由餐廳承擔。
7餐廳應建立員工職業健康檔案,按規定妥善保管。
8員工有權查閱、復印本人的職業健康檔案。
三員工個人衛生管理
1員工嚴格遵守國家有關的法律法規及餐廳衛生管理規定,執行餐廳衛生操作規程,養成良好的衛生習慣。
2員工工作服應合體、干凈,無破損。
3廚房廚師工作時應戴正發帽,頭發梳理整齊并置于帽內。
4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛生后都要用流動清水洗手,保持雙手的清潔。只要離開過廚房,回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。
5不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
6不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。
7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品,保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
8要勤洗澡、更衣,勤理發、洗頭、修面,勤剪指甲,勤洗手。
9發型大方,男員工不留長發,女員工長發應盤起來;不留長指甲。
10不隨地吐痰。
11患病報告制度
廚房員工患有疾病,應及時向主管報告,主管應立刻安排進行休息或者前往醫院檢查。如呼吸系統的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病),腸疾,如腹瀉;還應報告任何皮膚發疹、生癤等疾病;報告受傷情況,包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創傷、膿腫時應更換工作范圍,不可烹飪食物或接觸食物。
12對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛生的疾病患者,治愈前不得上崗。
四員工操作衛生管理
廚房操作衛生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。
1員工必須嚴格執行餐廳的服務規范,為顧客提供優質服務。
2主管應及時督導員工按規范要求進行服務操作。
3端送食物時,要用托盤,并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內緣。
4不用手直接抓取食物,必須用手操作時,須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具,例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。
5工作時不能把雙手插在褲子口袋里。
6工作時不能用手摸頭發、摳耳朵。
7不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼口香糖,非必要時不互相交談。
8不使用破裂器皿。
9工作時間內不接觸錢幣等物。
10不把工作裙、衛生執法文書衣褲當手巾用,擦手、擦臉。
11餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。
12熟食掉落地上則應棄置,不可使用。
13掉落的餐具要洗凈消毒后,方可使用。
14一旦在操作中出現了水漬、油漬、湯漬及污物,要及時清理,用墩布擦干,千萬不要再用水沖洗。
15若未按衛生規范操作而引起不良后果,將會受到紀律處分。
五員工衛生知識培訓
衛生管理制度1新員工須接受餐廳安排的衛生知識培訓,以便盡快熟悉餐廳的衛生設施、管理政策、工作程序和食品衛生知識等。并經考核合格后,方可上崗。
2餐廳對在職員工進行定期或不定期的衛生培訓,以改正員工平時的不良衛生習慣。
3衛生知識教育可通過如下方法進行。
3.1定期舉辦員工衛生知識培訓。
3.2舉辦衛生知識競賽。
3.3分發小冊子或宣傳單。
3.4放映幻燈片或影片。
3.5個別機會教育。
4培訓結束后進行考核,不合格者離崗學習一周,待考試合格后再上崗。
5建立員工衛生知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。
六附則
本制度自公示之日起實施
第6篇 s餐廳粗加工間衛生制度
餐廳衛生管理制度
粗加工間衛生制度
一、工作人員應保持下水道通暢,無積物,每日清理。
二、葷素食品分池清洗,葷素用具有標志。
三、操作前,首先要檢查食品的質量,有腐爛變質、發霉、生蟲的原料均不加工,要求如下:
1、肉類:定點供應,有檢疫證明,內臟必須與肉品分開清洗,分容器盛放。
2、水產品:逐條清洗,去臟刮鱗,送入廚房加工、烹調,暫不用品及時放入冰箱加保鮮膜冷藏或冷凍保存,以防魚變質。
3、禽蛋類:活禽無疾病,宰殺后去除內臟,有條件的根據季節,雞蛋最好冷藏貯存。
4、蔬菜:去除枯葉、泥沙和不可食部分。要求一檢二洗三切,清洗后不應有泥沙雜質,不宜放置過夜,有條件的應浸泡一定時間再洗。
5、粗加工間有專人負責管理,使用帶蓋垃圾桶,垃圾袋裝化。
6、工作結束,及時做好用具場所地面、水池的刷洗,沖洗工作,保持環境衛生。
第7篇 小學食堂餐廳衛生管理制度
岡上小學食堂餐廳衛生管理制度
1．建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；
2．餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；
3．餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；
4．餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；
5．餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；
6．餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；
7．餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證。
第8篇 學校食堂餐廳衛生管理制度-8
學校食堂餐廳衛生管理制度8
餐廳是學生進餐的場所,保持餐廳的環境清潔、衛生,是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此,特制定餐廳衛生管理制度:
一、餐廳必須保持清潔、衛生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網,桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強,工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛生。
三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進行打掃,保證學生在進餐時,餐廳干凈衛生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施,做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班,維護餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生,分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況。
第9篇 某餐廳衛生管理制度
作為餐飲行業,做好衛生管理工作非常重要。以下提供一則餐廳衛生管理制度范本,供各位餐飲行業管理人員參考。
1、要嚴格遵循食品采購的衛生要求,嚴把食品采購關,并科學、合理地貯存食品。
2、食品采購必須做到定點采購,并索取有效證件(衛生許可證、營業執照、質保證書等),以保證其質量。采購員必須到定點經營單位采購食品及其原料,并按照國家有關規定進行索證。要確保食品及原料進貨渠道的可靠、規范,確保食品的質量和衛生。
3、嚴禁采購以下食品:腐敗變質、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品;未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品;其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
4、學校餐廳衛生專管員要嚴格入庫登記制度和原料驗收。采購的食品,均應具備相關證明。
5、堅持食物留驗,杜*物中毒。
6、定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標準,標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。
7、采購無法索要生產資質情況的農副產品時,需對方提供聯系方式、聯系人、聯系地址等。
二、庫房管理制度
1、庫房要專人負責,嚴格控制人員進出,做到每次開門后先檢查有無異常情況。
2、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。要嚴格把關,對證明材料不全,沒有入庫記錄的食品及原料嚴禁入庫。不收、不存腐敗變質、霉變、有臭味、生蟲、污穢不潔食品。驗收食品用的工具、容器做到生熟分開。
3、食品貯存應當分室、分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查,及時處理變質或超過保質期限的食品。
4、庫房內無私人物品,無有毒有害、易燃易爆、易污染的物品、原材料和雜物。食品儲存過程中應采取保質措施,切實做好質量檢查與質量預報工作,及時處理有變質征兆的食品。定期對庫房內的物資進行規范整理,對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。
5、放糧食、干雜食品庫,要通風良好,溫濕度低,門窗、地面、貨架清潔整齊,無蠅、無鼠、無蟑螂和其它昆蟲,存放醬油、糖、堿等副食調料,要做到容器物見本色,無油垢,無蟲蛀。
6、禁止在庫房內抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏無關的活動。
三、規范加工制度
1、操作員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。
2、烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗干凈,爾后分類存放,供加工制作用。
3、要嚴格按照食品衛生的要求進行食品加工,保證食品加工的衛生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒
4、餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料,不得加工或使用。
5、加工食品必須做到燒熟煮透,加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。未成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。
6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時,若超過2個小時存放的,應當在高于60度或低于10度的條件下存放。學生餐制作成品到學生食用其間隔不超過3小時。剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應徹底加熱后供應。
7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
8、學校餐廳不得出售冷葷涼菜。
9、工作結束后,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡,浸泡時間為15—30分鐘;不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。
10、廚房管理人員下班時,應家查各功能區域的衛生狀況,并做好記錄。
四、配餐工作制度
1、工作人員必須穿工作服,戴工作帽進入銷售間銷售食品。銷售食品前必須用肥皂或洗手液洗凈手。工作人員不得用手直接接觸直接入口的食品,不得對著食品咳嗽、打噴嚏。
2、配菜間要設有洗手、消毒設施。配備有充足有效的空氣消毒裝置。如果使用紫外線裝置消毒的,紫外線燈按30w/10—15平方米設置,距離操作臺面垂直高度1.2米,預進配餐間前開燈消毒30分鐘以上。
3、加工制作好的成品一律放在銷售間(無蠅室)內;冬天要有保暖設備。設有與配餐相適應的配餐臺和能夠開合的食品輸送窗。
4、配餐間要每餐一清掃,保持室內干凈整潔,不得存放與配餐無關的雜物或有毒有害危險化學品。必須保持配餐間(無蠅室)清潔衛生,“三防”設施健全,并采取安全有效措施,做到無蒼蠅、無蟑螂,無關雜物一律不準放在銷售間內。
6 每餐所供應是食品,每一品種必須抽取100—200克置于冰箱冷藏留樣24小時。
7 銷售剩余食品必須專柜冷藏存放,隔夜或隔餐食品必須充分加熱后方可出售,不出售感官異?；蜃冑|食品。
五、清洗消毒工作制
1、餐飲具清洗池應嚴格與原料清洗池分開。應做到“四池分開”,并在水池的明顯位置注明標識。
2、餐飲具使用后必須當天洗凈、消毒(熱力消毒),堅持洗消工序:去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖,熱力消毒四道工序。未經消毒的餐飲具不得使用。并有專人負責對消毒情況進行記錄。清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”,不得減少任何環節。
3、洗碗池專用,用后洗刷干凈,無殘渣,桌面、地面清潔無污物。
4、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔區內備用,并蓋上潔凈的白布。
5、對每餐未使用的餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進行消毒后,方可再用。
6、餐具保潔區應當定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜,并有明顯的標記。
7、廢棄物專用容器盛放,做到無暴露、不積壓、不外溢。
8、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮,不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
9、下班時,專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。
六、從業人員健康衛生上崗制度,員工管理制度
1、認真參加學校組織的學習和培訓活動,不斷提高自己從業的素質和能力。
2、必須取得健康證明方可參加工作,并定期參加體檢。
3、身體有病時應離開工作崗位,治愈后方可重新上崗。
4、應具備良好的個人衛生習慣。必須做到:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發置于帽內;不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷售場所內吸煙。上廁應脫下工作服,出廁應洗手。
七、工作人員個人衛生制度
1、要堅持四勤(勤洗手、剪指甲、理發、勤換洗衣服、被褥、勤洗換工作服、帽)。
2、儀容儀表符合要求(按規定著裝,上班不帶戒指、耳環。男不留長發,女發不披肩,化妝淡而大方)。
3、操作時不吸煙,工作時不做有礙服務形象的動作,如抓頭發、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠?？人曰虼驀娞鐣r,要用手帕掩住鼻等。
4、每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時工也必須進行體檢,取得健康證和培訓證后方可參加工作。
5、凡患有以下五種傳染表的:痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者,立即停止操作食品工作,進行治療,經醫生證明確已治愈無傳染后才能恢復工作,患其它有礙食品衛生的病,如流涎癥、膀胱瘺等,不得參加接觸直接入口食品工作。
八、餐廳環境衛生工作制度
1、食品加工過程中產生的垃圾要隨手放入有蓋的垃圾桶內,不能隨地亂扔,垃圾應及時清理。
2、餐廳衛生打掃要進行分工包干;每天對餐廳餐廳地面桌面進行打掃清理,對廚房的內部環境(地面、臺面、灶臺、陰溝等)進行徹底打掃、沖冼,做到不留死角。
3、對配餐間每天進行打掃、消毒。
4、每周進行一次大掃除。
5、餐廳經營承包人與學校餐廳專管員共同做好檢查工作。
九、餐廳衛生制度
1、餐廳的溫度、溫度、噪音、色調,都要符合公共場所的衛生要求和生理、心理的要求。
2、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、暖氣、空調機、桌椅等清潔整齊,室內無有害昆蟲、老鼠。用餐后桌凈、地潔,餐桌上的調料容器及其他物品清潔衛生,定期消毒。醬油、醋要每日更換。
3、消毒的餐布、餐紙在專臺折疊,工作人員操作前把以手洗凈消毒,臺面要一餐一換(必要時間隨時更換,餐布要做到一用一消)。
4、餐廳出售的食品,服務人員要進行最后一道“關”的感官檢查,不賣質量不佳,品種不對,數量不符,含有雜質異味的食品。
第10篇 某餐廳餐具洗消衛生制度
餐廳餐具洗消衛生制度
1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進行,間內設有專用的洗、消設施,各類設施必須明顯標示用途;設有帶蓋的廢棄物盛放桶;設專人負責。
2.食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛生要求。
3.食(飲)具、用具使用后應及時洗凈消毒,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應分開存放。
4.消毒后的食(飲)具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內備用,保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗,保持潔凈;無雜物,無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品,每天使用前應清洗消毒。
5.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛生要求,有批準文號、保質期。
6.食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法。
7.采用洗碗機進行清洗消毒的,必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。
8.消毒后的食(飲)具、用具應符合《食(飲)具消毒衛生標準》(gb14934)的規定。食(飲)具感官指標必須符合衛生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(藥物)消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。
9.一次性餐飲具不得重復使用。食(飲)具、用具應有足夠數量周轉,要求達到最高使用量的3以上。
10.從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業人員應持有效的健康證明和衛生知識培訓證明。
第11篇 餐廳衛生檢查制度
1、衛生檢查包括食堂和餐廳衛生檢查及食品衛生檢查。
2、衛生檢查由經理全面負責,衛生質量監督員牽頭實施,各班組長具體落實。
3、衛生檢查的內容為:1.就餐大廳的公共區域衛生、儲藏室的衛生、操作間衛生、售賣窗口的衛生、附屬設施及區域的衛生;2.食堂工作人員個人衛生;3.原材料的衛生、半成品的衛生、成品的衛生;4.加工烹調過程的衛生等;5.食品原料的索證情況;6.每餐菜肴的索證情況;7.餐具洗消情況;8.食堂工作人員對各項衛生制度的執行情況。
4、衛生檢查的方法為:班組長每天安排布置,衛生質量監督員每天進行巡視并做好衛生檢查記錄,經理不定時抽查,每逢節假日進行大檢查。
5、查出問題,立即解決,按照國家相關法律規定、行業規定和飲食服務部制定的相關制度進行處罰。
6、衛生檢查的目的是使食堂保持干凈、整潔,確保食品安全衛生,師生就餐時放心、舒心。
7、每周星期二對前一周的衛生檢查情況進行總結。
第12篇 某幼兒園餐廳衛生管理制度
幼兒園餐廳衛生管理制度
為規范餐廳食品安全管理,保障公眾餐飲安全,依據相關法律、法規及規章,制定本管理制度。
一、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常,鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。
二、必須使用消毒后的餐飲具,未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作,及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。
三、供顧客自取的調料,應當符合相應的食品衛生標準和要求,并做到及時更換,防止過期、霉變。
四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。
五、端菜時手指不得接觸食品,分菜工具不接觸客人餐具。
六、取冰塊時應用工具,不用時應懸掛或放置于消毒水內。制冰機用水應經過凈化處理。
七、客人用的小毛巾,必須及時回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾。
八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。
九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。
十、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時,應立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應處理,確保供餐安全。
十一、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。
