第1篇 廚房衛生管理制度模版
廚房衛生管理制度
廚房衛生工作要靠大家共同維護,必須執行餐廳衛生管理制度,創造舒適的工作環境。一 廚房整體衛生管理1 廚房實行衛生責任制,劃分清掃區域,把每個崗位的清掃內容分配給每個人,然后將其書面表格化(清掃衛生責任表),并作為制度貼在相應的墻上。每人負責一個區域的衛生清掃。責任區域必須保持清潔, 不可存在沒人理的衛生死角。2 確保所有從業人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。3 廚房必須按生進熟出的流程合理布局,各功能區域清晰,生產加工流程簡短順暢,避免迂回交叉,路徑分明。生產作業線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾,以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物,在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設置明顯的標志。4 廚房地面應向排水明渠方向有1-3%的傾斜,宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料,以傳統的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料,應從墻底角直鋪到房頂部,要鋪得均勻、整齊,瓷磚之間縫隙要細密,以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴密無縫的材料。5 根據廚房功能布局,安裝供水管道,保證用水需要,供水應采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設置有帶鐵格孔的排水明渠,溝內三面貼光滑防水材料,陰角成弧形,設計合理,排水通暢。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。6 廚房設施、設備布局合理,要有利于使用、清潔、維修,任何設備需以安全第一來設計。任何設備,包括電線,都要有妥善的保養。設施設備應離地15厘米擺放。7 廚房應設置良好的排煙系統,確保空氣流通、無悶熱感覺,使廚房員工有一個舒適的工作環境。8 走道和工作場所照明要充足,全部使用節能燈,分工作燈和預備燈。應配備應急燈,一旦突然停電,可以作應急照明使用。9 粗加工區應設兩個以上水池和操作臺,分別用于加工勞葷菜、素菜,并分設存放貨架。10 烹調區配備大小適當的配菜強和帶蓋調味品器皿,配菜盆、盛菜盆有明顯標記,11 備餐間應設工作臺、調味品和小吃保潔柜,備餐用餐具保潔柜。12 廚房應配置消防器材,設置明顯的標志,定期做好清潔和檢測工作,保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。13 廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。14 在原料加工、切配烹調、餐具洗滌等位置設有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。15 廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。 二 廚房衛生管理要求1 廚房工作人員應養成良好的衛生習慣,做到五勤,即勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。2 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。3 工作臺、櫥柜風側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。4 作物應在工作臺上操作加工,生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。5 食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于清洗后分類用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏或冷凍冰箱,勿將食物在常溫中暴露太久。6 凡易腐敗的食物,應儲藏在零度以下的冷藏容器內,并將生、熟食物分開儲放,防止食物間串味。7 調味品應用適當的容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿均不得與地面或污垢接觸。8 工作臺、炊餐用具,必須做到使用前后進行清洗,定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。9 做到食物分類整齊,室內四壁、門窗清潔、明亮。10 各類設備及用具分類擺放有序,表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。11 在清掃設備用具時要注意安全事項,不要損壞設備和發生安全事故。12 應配備帶密封蓋的垃圾桶,垃圾最好當開倒除。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,垃圾桶四周應予經常保持干凈。 三 食品冷藏衛生1食品應分類保存,半成品與原料,生熟食品嚴格分開存放。2冰箱或冷柜由專人負責檢查,定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。3冰箱要及時清除里面的污物、積水,定時整理食品架,食物不得超期存放。一般來說,當天需取用的原料應存放于冰箱(1℃-4℃),存放時間不得超過24小時,需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于于冷凍柜內(-22℃~-18℃)。每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發原料換水,擦洗冰箱內外。晚上清理主要是各種原料分類歸置,定期除霜。剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好。4食品做到先進先出先用,已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內,食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷柜。 四 粗加工工作區衛生1加工前對領用的食品原料進行認真檢查,腐敗變質或者性狀異常的,不得加工和使用。2原料解凍,一是要采用正確的方法,二是要迅速解凍,三是各類食品的原料應分別解凍,切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。3蔬菜瓜果按一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。4肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。5禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內,確認新鮮衛生后再打入大容器,不可直接打入大容器。6水產洗凈后,無鱗、無腮、無內臟。7宰殺家禽放血完全,除凈毛和內臟,病、死家禽不宰殺、不加工。8切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據性質分類放在層架上。9工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。10粗加工場地應設有層架,加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并有明顯標志。11 加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。 五 配菜工作區衛生1 切配前檢查原料質量,腐壞變質、過期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開,葷素分開。3 配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時換水。4在開啟罐頭食品時,首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,切忌用其他工具,避免金屬或玻璃碎片掉入。5 配菜過程中,隨時注意食品原料的新鮮度及衛生狀況,認真配菜,嚴格把關。6 工作工具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時刮凈,不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經常搓洗,保持潔凈。7 營業結束后,各種用具要及時清潔,歸位放置,剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。 六 爐灶作業區衛生1烹調前應認真檢查待加工食品。變質食品不得進行烹調加工。2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。3檢查調味罐內的調味是否變質。淀粉要經常換水。油缽要每日過濾一次,醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多,常用常添,以防變質及揮發。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗,當原料下鍋后應當及時撤掉,換用消毒后的盤、碗盛烹調熟后的菜肴。5不用未經消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。6燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。8烹調后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。9調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿,不得與地面或污穢接觸。10在烹調操作時,嘗試口味應使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時,手勺須清潔后再用。11營業結束后,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。 七 冷菜工作區衛生1冷菜區工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內,并且必須與熟菜分砧切配。2每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。3餐后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干豎放,地面沖洗并刮凈。4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗,消毒后再使用,抹布要經常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。5要嚴格遵守操作規程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開,不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具制作,防止交叉污染。6營業結束后,各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗,徹底清除食物殘渣,以防機械損壞和設備污染。 八 點心工作區衛生1點心區工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生:五四制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心區,工作其間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。2點心區必須保持環境整潔,各種無關物品不得進入點心區,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。3各種點心原料和餡料用料保持新鮮,各種添加劑必須按規定使用。各種半成品制作后應分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質。4刀、砧板要保持清潔,抹布白凈,案板光潔無垢。5營業結束后,清洗各類用具,歸位擺放。蒸籠鍋放盡水,取出剩余食物,用潔布擦盡油污和水分,滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源,取出剩余食物。清洗烤盤,擦干水分。清理灶面調料和用具,清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。 九 廚房衛生操作程序與標準
序號
場所
清理程序
標準
周期
1
調味料柜
1 清理柜中存放的調料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹,把它們拿出來2 用濕布擦洗柜內,如有污物用清洗劑擦凈3 把罐頭和固體調料分別放入,罐頭類用濕布擦去塵土,檢查固體調料(如鹽、味精、胡椒等)有無變質、生蟲
擺放整齊,無雜物、清潔
每天
2
配菜柜
1 及時清除配菜臺上一切雜物2 用干布隨時擦拭砧面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等3 保證配菜用的料罐內用料新鮮,用水泡的配料要經常換水,料罐經常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈4 原料換水后,加封保鮮膜,放在大的不銹鋼盤中,置冰箱保存
料罐干凈、整齊,用料新鮮衛生,菜臺利落無油垢、血跡、水跡和私人用品
每天
3
鍋、煲
1 將鍋用大火燒至要見紅2 放入清水池中用涼水沖3 用刷子刷凈鍋內的黑糊渣
干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰,無油漬、污漬
用完即清洗
4
灶、灶臺
1 關掉所有的火2 在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍3 用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并搞干凈
干凈無油垢,無污漬;熄火時無黑煙
每天
6
不銹鋼器具
1 將器具放在水池內,倒入洗滌劑,用百潔布或海綿擦洗油垢和雜物2 用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干
器具光亮,無油垢、水跡,無指紋;分類擺放
用完即清洗
7
調料架
1 將調料罐移至一邊。用布蘸洗滌劑將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干2 把調料罐逐一清理,把余下的固體調料倒入洗凈并擦干的料罐,液體調料用細蘿去掉雜質,倒入洗凈并擦干的料罐3 移回原處,碼放整齊
固體調料置于液體調料后面,干凈無雜物,調料之間不混雜,料罐光亮
每天
8
調料罐
1 調料罐每天清洗一次,吹干后裝入調料2 隨時保持罐的清潔,不用時蓋子放好,防止落入雜物
調料分類、不變質,干凈整潔
每天
9
化凍池
1 檢查化凍池的地漏是否通暢,撿去雜物2 用濕布蘸去污粉將水龍頭等擦洗干凈3 用清水沖凈,干布擦干
干凈、光亮、無油、雜物;海、禽、肉類分池化凍
每天
10
冷凍冰箱
1 開門,清理出前日剩余原料2 用洗滌劑水擦凈冰箱內部及貨架、密封皮條、排風口3 清除冰箱里面底部的雜物、湯水及油污4 放入冰箱內的容器必須擦拭干凈5 所裝的食品應加封保鮮紙6 將海、禽、肉類分開,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內,層次分明,不應堆放7 冰箱外部用洗滌劑擦洗,無油污后用干布擦光亮
整齊、清潔,內無積水、無異味;表面光潔、無印痕。食品碼入整齊,不堆放。保持機器運轉正常,風葉片干凈
每天
11
恒溫冰箱
1 開冰箱門,將上前的剩余原料取出2 需用水泡的原料要換水,原料重新換盤加保鮮膜3 用濕布沖洗冰箱內壁、貨架及風葉片4 用清水沖洗冰箱的污垢、血水,并擦干5 擦洗密封皮條,使其無油污、霉點6 將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放7 冰箱外部用洗滌劑擦洗,無油污后用干布擦光亮8 做好消毒工作
生熟分開,葷素原料分開,機器運轉正常,風葉片干凈;冰箱內無罐頭制品和私人物品。做到冰箱內無霜、異味,表面光潔、無印痕。
每天清潔
12
不銹鋼臺
1 用溫布蘸洗滌劑擦洗2 用清水反復擦洗上面各部位的塵土3 桌面下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮
無水跡、污物、油污,光亮不粘手
每天
13
滅蠅燈
1 關掉電源2 用干布撣去燈網內的塵土3 用濕布擦凈各部位的塵土,待其干后,接通電源
燈網內無雜物和塵土、無死蠅,使用正常
每天
14
消毒燈
1 每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下,用濕氡擦凈燈罩、燈管2 定期檢查紫外線燈管是否有效,及時更換,開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作
無塵土,定時開關,紫外線燈管保證有效
每天
15
墻壁
1 用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗墻壁2 細擦瓷磚的接茬3 用濕布蘸清水反復2~3次擦拭4 擦干
光亮、清潔、無水跡、油污,不粘手
1.8米以下每天擦拭
16
地面
1 用濕墩布蘸洗滌劑,從廚房的一端橫向擦至另一端2 用清水洗干凈墩布,反復擦兩次3 地面平時保持整潔、干凈,有污漬、水跡立即擦干凈
地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡
第天兩次
17
水池
1 撿去里面的雜物2 用洗滌劑或去污粉刷洗3 用清水沖洗,外部用手擦干
無油跡、無異味
每天
18
干貨儲存柜
1 把柜內外用洗滌劑、水擦拭干凈2 將干貨原料碼放整齊,有污物的去掉3 檢查干貨原料是否有蟲
無變質原料,干凈、整齊、清潔,臺腳、柜腳無塵、無污漬。柜頂無雜物。
每天
19
炊具架
1 將所有飲具放到一邊,用濕布蘸洗滌劑將架子從上至下擦洗干凈2 將干凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面,漏盆、籮放在中層,油古子放在下層
擺放整齊干凈,有順序
20
餐具(盤、碗、筷子、杯)
1 按餐具清洗程序進行2 消毒后放入餐具保潔柜
光亮、整潔、無破損、塵土、雜物、水跡,分類碼放整齊
用完后清洗消毒
21
蒸箱
1 關好蒸汽閥門2 取出屜架,放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈3 用干布擦干凈蒸箱內壁的油污4 清除底部雜物,放入蒸屜架,關好門待用
箱內干凈,無雜物、污跡;表面光亮;開關閥門使用有效,不漏氣
每天一次
22
雞蛋筐
1 生雞蛋洗凈,無雞屎、草棍2 塑料筐干凈3 托盤勤換無蛋湯
干凈
每天
23
油煙罩
1 先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗2 用干凈的濕布反復擦至沒有油污3 繼續擦洗煙罩的外壁
煙罩內外光亮,罩內燈光明亮,無油跡
每天
24
刀具
1 將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈2 用干布擦干后保存在箱內,不得亂放,保持通風3 生、熟刀具分開擺放。
刀鋒利,刀面無銹跡、無油、無污物
每天
25
菜墩子
1 每天將菜墩子放入池中,熱水沖洗2 用大鍋沸水煮20分鐘3 擦干后豎放,保持通風
墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放
用完后清洗
26
不銹鋼柜
1 取出柜內物品2 用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干3 把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后,用干布把柜外部擦至光亮4 把要放的東西整理利落、干凈并依次放入柜內
柜內無雜物、無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干燥
每天
27
蔬菜筐、托盤
1 將洗滌劑水調好,把菜筐放入調好的水中浸泡2 用刷子將菜筐刷洗干凈3 用清水沖洗待用
干凈,無污漬,無污物
每天
28
柜子
1 用洗滌劑先從內部再到表面擦洗一遍2 用清水沖洗,使內部不含任何雜物3 擦干
表面光亮,柜子里干凈;柜子里不放雜物和私人物品
每天
29
絞肉機切片機
1 兩種機器用完后,將機頭和刀片拆下來2 用洗滌劑水沖洗3 用清水沖洗干凈
機器內不留殘余物、無雜物、外表干凈、無油、無血漬和其他臟東西
用完后清洗
30
裝熟食器皿
1 用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物2 放入3/10000的優氯凈水中浸泡20分鐘,取出用清水沖凈,用消毒毛巾擦干凈水分3 熟食器皿做到專消毒、專保存、專使用
干凈光亮、無油、無雜物、經過消毒
用前、用后清洗
31
下水槽
1 隨時撿出槽內污物2 用去油劑刷后用熱水沖凈3 每天打開,把槽內清洗干凈
無臭味、異味,無油、無雜物,下水槽通暢
每天
32
蔬菜架
1 用濕布和洗滌劑水擦洗架子2 隨時擦凈地面3 將洗凈的蔬菜與未洗凈的蔬菜,分開擺放整齊
架子干凈、整潔、無異味,注意先進先出
每天
33
消毒柜
按廠家清潔說明書操作
無雜物、無污漬,表面光亮、干凈
每天
第2篇 學校廚房工作衛生制度
牛車小學教師廚房工作衛生制度
1.炊事員必須保持自身衛生，堵絕聘任患有傳染病的炊事員。
2.食堂購買的食物必須衛生，定點采買，專人保管，專人使用。
3炊事員對購買的食物必須首先要清洗干凈，合理存放，存放食物不能隨便，謹防與不衛生動物接觸。
4.炊事員必須要清洗好教師已用的餐具，存放有序，不能遺留已用餐具到第二餐使用。
5.做好的飯菜必須用網罩罩好。
6.炊事員必須每天要辦好學生飲水具，讓學生衛生用水。
7.廚房內要經常保持衛生整潔。
食堂工作人員網絡圖
進貨渠道→購買人→質量監督→實物儲存→實物使用、分發
↓
定點 邵煥文 毛美娥 邵煥文 李才華
牛車小學教師廚房安全制度
1.加強教師安全意識，增強教師的安全治保能力。
2.安裝廚房電燈，禁止使用已破損的電線和已失控的開關，嚴防觸電事故發生。
3.液化汽存放必須遠離易燃物體，嚴格液化汽灶的使用操作規范，防止引起液化汽引發的事故。
4.食堂必須存放充足的水量，防范火災發生。
5.教職工不得帶不衛生或有毒的食物進廚房，嚴格控制外來人員隨便進廚房，提高防范意識。
6.每位教師要注意個人衛生，樹立良好的教師形象。
7.食堂食物定點購買，專人負責、專人監督、專人保管。
二00六年二月十八日
第3篇 廚房部衛生管理制度范例
廚房部衛生管理制度
一、個人衛生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內,當班人員不能隨意離開工作地點,更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。
4、不得在廚房內躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。
5、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環境衛生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3、工作結束后調料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時清理。
三、冰箱衛生
1、冰箱有專人管理,定期化霜。
2、保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。
四、食品衛生
1、認真做好原料的檢疫工作,變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤與
熟菜盤有明顯區別。
5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。
6、按政府有關規定,禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
五、餐具衛生
1、切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛生
1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
2、砧板清潔衛生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛生
1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔,排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
八、冷葷間衛生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內。
2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛生。
4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。
9、罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內。
第4篇 酒店餐飲廳面廚房衛生管理制度
酒店餐飲廳面、廚房衛生管理制度
1.日常衛生:
(1) 每天對餐飲營業場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光;
(2) 每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;
(3) 每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;
(4) 每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車;
(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽;
(6)每餐后清潔廚房和內部通道1. 8米以下的墻壁及地面;
(7) 每餐后清潔送菜梯;
(8) 每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。
2.計劃衛生:
(1) 每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;
(2) 每月清潔餐廳的空調風口兩次;
(3) 每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;
(4) 每周清潔廚房內的餐具柜一次;
(5) 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網以及1.8米以上的墻體一次;
(6) 每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;
(7) 每周清洗廚房的集水井一次;
(8) 每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;
(9) 每月清潔洗碗機機箱兩次;
(10) 每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。
第5篇 廚房衛生管理制度范文
操作間:
一、不采購過期霉變劣質食品及原料。
二、炊事員持健康證上崗,講究個人衛生。
三、廚房用具、物品擺放整齊,確保廚房餐具、環境清潔衛生。
四、按《沼氣灶安全使用手則》使用沼氣灶。
五、非管理人員、操作人員不得擅自入內。
餐廳:
一、排隊領飯。
二、入座就餐。
三、言談舉止禮貌文雅。
四、節約用餐,不隨便倒飯菜。
五、碗筷按指定位置擺放整齊。
六、愛護餐廳公共設施。
七、保護餐廳內干凈衛生。
第6篇 廚房衛生檢查制度
一、制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
二、各餐飲部位的衛生管理組織負責本部位的各項衛生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。
三、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。
四、衛生管理組織及衛生管理員每周1― 2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
五、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交衛生監督部門按有關法律法規處理。
第7篇 廚房食品衛生管理制度
一、衛生管理制度
1.本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人,對食品衛生安全負全面責任。
2.主管廚房負責人及廚師長,對食品衛生負全面管理責任。并承擔衛生管理職能。
(1) 組織從業人員進行衛生法律法規和衛生知識培訓。
(2) 制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度,并對執行情況進行督促檢查。
⑶ 檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄,對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見。
(4) 對食品衛生檢驗工作進行管理。
(5) 組織從業人員進行健康檢查,督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位。
(6) 接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查,并如實提供有關情況。
二、 從業人員健康檢查制度
1.食品從業人員應按《食品衛生法》規定,每年進行一次健康檢查,如遇特殊情況還應接受臨時檢查。
2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生的應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后憑有效的醫院證明方可重新上崗。
三、 從業人員衛生知識培訓制度
1.應按《食品衛生法》有關規定,每年接受食品衛生法律法規及相關衛生知識的培訓學習,經考核合格后方可上崗。
2.新進從業人員以及臨時工應做到培訓后上崗,培訓情況應記錄在案。
3.應定期組織從業人員學習食品衛生法律法規及相關衛生知識,使從業人員了解熟悉有關應知應會內容,每次學習要有學習記錄。
4.應建立從業人員學習培訓、考核檔案。
5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。
四、 衛生檢查制度
1.按各工作崗位的職責和衛生要求,開展衛生檢查工作。
2.由負責人會同有關人員對食品生產加工、經營等各個環節進行衛生檢查工作。
3.每次檢查均應將發現問題與當事人確認,并做好衛生檢查記錄。
4.應針對檢查中發現的問題,提出改進及處理意見,對不符合衛生要求的行為應及時制止。
5.健全衛生管理獎懲制度,每次檢查結果均應納入單位工作考核。
6.應建立衛生管理檔案備查。
五、 個人衛生制度
1.應保持良好的個人衛生,操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。
4.不得在食品處理區吸煙和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進出食品處理區。
6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手;
(1) 開始工作前或上廁所后;
(2) 處理食物前或處理生食物后;
⑶ 處理用過的設備或食用具后;
(4) 處理動物或廢物后;
(5) 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;
(6) 觸摸耳朵、鼻子、頭發或身體其他部位后;
(7) 從事任何可能會污染雙手活動后。
7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的個人物品。
六、 原料采購索證制度:
a. 采購原料必須符合國家有關的食品衛生標準,并依法向供貨方索取當年有效的衛生許可證.營業執照復印件等備查。
2.采購食品要認真嚴格地進行質量檢查;不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。
3.所購食品執行入庫交接驗收登記制度,登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。
七、 庫房管理制度
1.庫房要有專人管理,嚴格執行食品出入庫檢查驗收制度。
2.食品的儲存要分類、分架存放,并做到標記鮮明,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發現超期和變質食品要及時處理。
.食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4.庫房必須有機械通風設施,經常通風換氣,保持庫房干燥。發現食品變質、發霉、生蟲要及時處理。
5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內的門要加防鼠板。
6.設置退貨位,對擬退食品應及時處理。
7.要保持庫房衛生良好,內外整潔。
第8篇 廚房衛生管理制度
廚房衛生管理制度
一、 每月會同采購部,雙方各出一人(除廚師長、采購經理外)進行市場調研,了解市場行情,雙方簽字。然后由廚師長和采購經理據此人價格共同與供貨方進行談判,確定當月的購物進價,三方共同簽字后報財務備存。
二、 菜單全部憑單發貨。餐廳人員提供客人點菜底聯,廚房砧墩人員憑此底聯配菜,爐灶烹飪。廚房對照底聯出菜后,留下底聯。每天供應結束,由夜班人員清點底聯數,匯總登記交財務夜審人員進行核對無誤后雙方簽字,中廚取回登錄簿。
三、 每月按照財務要求進行原料盤點,并如實登錄盤存表,交財務核算,具體操作由每月最后一天所在班的領班進行。
廚房操作衛生制度:
一、 葷素食品,衛生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記。
二、 魚洗凈后,無鱗、鰓和內臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質,無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內,確認新鮮衛生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、 切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐朽變質和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。
四、 墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛生,每周搞一次包干區域的衛生大掃除。共用部位,使用者應尊重衛生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
五、 食品充分加熱,防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。
烹調衛生制度:
一、 注意儀器新鮮,變質儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。
二、 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
三、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
四、 不用未經消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、 工作結束,調料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛生制度:
一、 食品應分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。
二、 冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。
三、 食品做到先進先出先用,已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內,食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷庫。
食品挑洗加工衛生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、 肉類食品、自加工時注意檢查質量,腐朽變質食品不加工。
四、 肉類加工后無血、無毛、無污物,水產做到無鱗、無腮、無內臟。
五、 宰殺家禽放血完全,除凈毛和內臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
六、 工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。
七、 工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛生制度:
一、 冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內,并且必須與熟菜分砧切配。
二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、 供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
四、 冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五、 晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.
點心面包間衛生制度:
一、 點心、面包間工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。
二、 點心、面包間必須保持環境整潔,各種無關物品不得進入點心、面包間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。
三、 各種點心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質。
四、 每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。
廚房環境衛生制度:
廚房全體工作人員,必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環境潔凈,講究個人衛生,文明操作,創造一個良好的工作環境。
一、 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調中文明操作,調味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經常搓洗,保持潔白,灶臺隨時沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。
二、 砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發原料換水,擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈,不留血污。廢料盆及時清理,每天早上十點,下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時要保持廚房環境的整潔。
配菜間衛生制度:
一、 切配前檢查原料質量,發現腐壞變質,有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面抹布干凈。
三、 盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。
四、 放入冰箱的食品經加工,清洗干凈后放入。
五、 工作結束,做好工具用具,臺面及加工場所潔凈衛生。
第9篇 某廚房營養衛生制度
1. 衛生“五四制”的內容是什么
四不:采購員不進、保管員不收、廚師不做、服務員不賣腐爛變質的食品。
四隔離:生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔離、食品與天然冰隔離。
四過關:一洗、二刷、三沖、四消毒。
四定:定人、定物、定時間、定質量,劃片分工,包干負責。
四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣被換工作服。
2. 冰箱衛生要求一般有哪幾個方面
對冰箱衛生的要求有五方面:
(1)熟悉原料的性質與儲存溫度的高低,減少原料所含的營養素在冷凍儲藏時的損失,抑制微生物的繁殖。
(2)生熟原料分開,先存放與后存放的分開。特別是已初加工的原料,一定要與生料分開,熟料要晾涼后方可放入冰箱。
(3)合理存放。冰箱內要求隔架,無血水的原料放在上面,有血水的放在下面,原料存放不要貼在蒸發(冷凍)的排管上。
(4)定期沖刷冰箱。夏季每天一次,冬季每三、四天一次。在夏季,每半個月用熱堿水沖刷一次,以除油污和殺滅在低溫下生長的霉菌。還有定期沖刷排管上的厚霜凍,以增強冷凍效果。
(5)烹飪原料宜鏡初加工后放入冰箱,如雞、鴨、魚等,應先除去腸雜。
3. 怎么樣做好原料貯藏室的衛生工作
要做好原料貯藏室的衛生工作,必須做到:
1.消滅蟲、鼠害。2.防止誤食藥物。因庫房窄小卻需放滅鼠的藥物,一定要食品與雜物分開,并放在下層,標上毒物標記。3.要合理堆放,整潔美觀。4.通風良好,墊離地面,防霉防潮。
4. 防止油脂酸敗應采取哪些措施
油脂酸敗的原因:一方面是由于動、植物油脂內存有殘渣和微生物產生酶解過程(生物學的);另一方面是純化學過程即在空氣、陽光、水等作用下發生的水解過程和不飽和脂肪酸的自身氧化而導致的。
防止油脂酸敗,首先應要求油脂的純度高和貯存條件合乎衛生。在加工過程中,防止動、植物油內殘渣的存留,盡量避免微生物的污染,設法破壞脂肪氧化酶的活動。煎炸等用過的油含水分多,不可倒在新鮮油脂中,宜單獨存放。油脂應放在避光、陰涼、干燥處。裝具選不透水的材料作油池,盛裝要合理,亦可裝在缸和涂漆木桶中保管。
5. 什么是木薯中毒怎樣預防
木薯的塊根中含有一種氰虱,如在食用前處理不當,易引起食物中毒。
預防木薯中毒,除在種植時選取毒性較低的品種外,在食用前必須剝皮,洗滌薯肉,以除去部分有毒物質。煮木薯時不蓋裹蓋,使木薯中的氫氰酸(有毒物質)蒸發,然后撈出用水浸泡再行蒸煮,即可防止中毒。
6. 什么是白果中毒怎樣預防
白果又名銀杏,是人們喜食的零食和烹調常用的原料。有毒成分為銀杏酸、銀杏酚,多食則可引起中毒,多發生于兒童。
預防白果中毒,在于食用時一定要加熱,還要少食,切不可生食。
第10篇 酒店廚房設備用具、環境衛生管理制度
酒店廚房設備用具及環境衛生管理制度
1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛生死角(清潔地面時應遵循如下原則,先清潔人員較少經過的位置,對于人員出入多的地點應分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設警示牌,以免人員滑到摔傷)。
2墻面、排風罩、工作臺、灶臺、各種設備機械、儲物柜等無積灰、無污垢、無積水。
3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。
4生熟案板及刀具應分開,并做明顯標識,保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘渣。
5各種設備設施在使用前能消毒的必須進行消毒、使用后清洗干凈。
6衛生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經消毒的用具不得使用。
7廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。
8每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛生.
9實行衛生包干制度,每周搞一次包干區域的衛生大掃除。
10共用部位,使用者應尊重衛生包干者的勞動,用后保持整潔。
第11篇 餐飲業廚房個人衛生制度
廚房個人衛生制度
1、堅持每年進行一次健康檢查,按要求參加食品衛生知識培訓取得健康證明、培訓合格證后方可上崗工作。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(病毒攜帶者)、活動型肺結核、化膿性滲出性皮膚病等其他有礙食品衛生的疾病時,要及時停止接觸直接入口食品的工作,進行治療,并經醫生證明已治愈,無傳染性后方可恢復工作。
3、養成良好的衛生習慣,堅持做到勤洗澡、勤理發、勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服及發帽。
4、按規定統一著整潔工作服、發帽,生產人員工作時帶發帽,須將頭發完全置于發帽內,不穿短褲、短裙,不赤腳、不戴飾物,男士不留長發、胡須,女士不染指甲,生產、經營場所不得吸煙。
5、工作時不得做有礙食品衛生的動作,如:抓頭發、剪指甲、掏耳朵,不準對著食品咳嗽、打噴嚏等。
6、自覺接受企業內的健康晨檢制度,并熟記崗位衛生知識及應知應會內容。
7、工作人員上廁所前必須脫掉工服,出廁所后必須洗凈雙手。
8、接觸直接入口食品時,必須洗手消毒后方可操作。
第12篇 廚房衛生管理制度17條
一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。二、廚房應有良好的供水系統與排水系統,尤以排水系統最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應定時清理,而所排出的污油,也應適當處理。
五、工作廚臺及廚柜以鋁質或不銹鋼材質為佳,木質者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃。因這些死角處,每當沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留腐爛。
七、食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。八、食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
九、凡易腐敗飲食物品, 應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
十、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。
十一、應備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,又廚余桶四周應予經常保持干凈。
十二、師生員工工作時,應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
十四、廚房工作人師生員工作前、便后,均應徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作,每日數次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。
十六、不得在廚房內躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
十七、有病時,應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應留在家休養治療,否則將會影響整體的健康
